令和4年10月#1研修会

「いよいよ待ちに待った新そばでそばを打てる時季となりました。」と手放しで喜びたいのですが昨今の原材料上昇が我々そば打ちにもきております。貴重なそば粉。今まで以上に農家の方が丹精込めて作ったそば粉を慈しむように食して参りたいと思う今日この頃です。

指先だけでずっと水回しをしていても、そばは上手く繋がりません。そば粉に水がいきわたった頃合を見計って指先の粉塊をとり粉塊に内包している水分を水の回っていない粉に分け与える作業を手のひらも使い行うよう指導中。

体重を乗せて捏ねるコツは、鉢の外殻めがけて頭を出す（表現が難しいですが…）と体重が乗ります。

水回しも終盤に来ると写真のように少量練って確かめることが重要となります。特に小粒のものを纏めて練ると良いです（＝理由は小粒は一番水が回っていないため）。

写真のようにたたみの際薄く均一に打ち粉を振ると包丁の際に凸凹せず作業がしやすいです。

手のひらをセンサーのようにして厚みをチェックすることが大事。目でみることと共にこれを癖にしましょう。

今日は粉が言うことを聞いてくれたと言っておりました。こういう域に達したいものです。

包丁も慣れれば簡単といわれていますが、奥が深いので悩むことも多い工程の一つです。