令和5年3月#2研修会

本日は令和4年度最後の研修会となります。4月から続々と段位認定試験が始まり当会からも挑戦される会員もおられます。コロナ禍で制約された中でのそば打ちでしたが、皆さんの技術は上達しております。自信をもってそば道に励みましょう。

熟練者の水回しの手の動きです。2挙動で粉全体を動かすというイメージで水回しをすることが大事です。

こちらも熟練者。鉢の中の粉が砂粒状に平均してまとまっております。こういう状態を正確に作れれば後の作業が楽になります。

熟練者続きですが…手のしです。手のしのポイントは肘を真っすぐにし麺体の上に垂直に圧をかけます。そうすることで無理な力を入れなくても手のしが可能となります。

こちらは熟練者に菊練りを教わっております。いつも書いておりますが、この作業は菊の花びらのひだが綺麗さを作るのではなく、麺体の照り・艶がきちんと出ている（捻った手跡がつかない）ことが大事です。

そばを紙で包むことで、水回しで粉に入った湿気を吸い取ってくれます。こうして小分けにすることで茹でやすくしています。

丸出しはここまで大きくすることで次の作業（四つ出し、本のし）が楽になります。小さいと麺棒で強引に伸ばすこととなるので麺体の端っこが裂けますのでここまでの作業は大きめにするということが重要です。